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Por ello,
se realizarán los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la
maquinaria y equipos de producción, ejecutando las operaciones previas de
preparación de las materias primas.



Se caracterizarán las materias primas y auxiliares, así como los envases y
materiales para el envasado, relacionando las características con las
condiciones de utilización.



Por último, se analizaran los factores y situaciones de riesgo y las
medidas de prevención, ejecutando operaciones de acondicionamiento para la
comercialización de los derivados cárnicos.


Tema 1.
Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas.

1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la
industria cárnica

1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel

1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria
en la industria cárnica

1.4. Control de instalaciones auxiliares

1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos
elaborados frescos



Tema 2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados
cárnicos.

2.1. La carne según destino y valoración

2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería

2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas

2.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos

2.5. Características y acción de las grasa en los productos de
chacinería-charcutería

2.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento,
condimentaciones previas

2.7. Las tripas

2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites



Tema 3. Condimentos, especias y aditivos.

3.1. Aditivos

3.2. Especias

3.3. Condimentos



Tema 4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.

4. 1. Características y reglamentación

4.2. El picado y amasado

4.3. La embutición

4.4. Atado o grapado

4.5. Dosificación de masas para hamburguesas

4.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos  en la elaboración de hamburguesas y
albóndigas

4.7. Maceración de productos cárnicos frescos

4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o
congelados. Tipos y características



Tema 5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos
cárnicos.

5.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u
hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)


5.2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos

5.3. Composición, montaje y desmontaje de elementos

5.4. Funcionamiento, dispositivos de control

5.5. Operaciones de mantenimiento

5.6. Control de cámaras de refrigeración

5.7. Control de cámaras de congelación

5.8. Manejo, medidas de seguridad

5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación:
características, manejo y mantenimiento

5.10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad


5.11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad

5.12. Elementos de transporte



Tema 6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados
cárnicos.

6.1. La charcutería

6.2. El obrador industrial



Tema 7. Envasado de la carne.

7.1. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades


7.2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades

7.3. Elementos de cerrado

7.4. Su conservación y almacenamiento

7.5. Etiquetas y otros auxiliares

7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir

7.7. Tipos de etiquetas, su ubicación

7.8. Otras marcas y señales, códigos

7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado,
retractilado

7.10. Exposición a la venta.